La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario entró en vigor esta semana. Su objetivo declarado: transformar el sistema de producción y consumo en España, alineándolo con la economía circular y la sostenibilidad ambiental. Su instrumento principal: un régimen sancionador que puede imponer multas de hasta 60.000 euros por infracciones graves, y de hasta 500.000 euros en casos de reincidencia.
La normativa clasifica los incumplimientos en tres niveles —leves, graves y muy graves— y establece obligaciones concretas para bares, restaurantes y otros establecimientos del sector alimentario: elaboración de un plan empresarial de prevención, prohibición de destruir intencionadamente alimentos aptos para el consumo, y obligación de donar excedentes cuando existan medios suficientes.
Pero detrás de la retórica verde, surge una pregunta incómoda: ¿por qué se regula con tanto rigor lo que ocurre en la cocina de un bar, mientras se ignoran problemas estructurales que generan mucho más desperdicio, desigualdad y daño ambiental?
El régimen sancionador: entre la disuasión y la asfixia regulatoria
Las infracciones leves —como no ejercer la jerarquía de prioridades para evitar el desperdicio o incluir cláusulas contractuales que impidan la donación— pueden acarrear multas de hasta 2.000 euros.
Las graves, que incluyen la destrucción intencionada de alimentos en condiciones adecuadas, conllevan sanciones de entre 2.001 y 60.000 euros.
Las muy graves se reservan para reincidencias: una segunda falta grave en dos años puede multiplicar la multa hasta 500.000 euros.
Además, las comunidades autónomas pueden incrementar estos umbrales o añadir sanciones adicionales, introduciendo un factor de inseguridad jurídica para operadores que trabajan en múltiples territorios.
La excepción que lo cambia todo: el 95,8% de la hostelería queda exenta
Un dato relevante, y a menudo omitido, es que las microempresas —establecimientos con menos de 10 empleados y volumen de negocio inferior a dos millones de euros— están exentas de aplicar la jerarquía de prioridades y de elaborar el plan de prevención.
Según datos del sector, esta excepción cubre al 95,8% de los establecimientos hosteleros de España. Es decir: la inmensa mayoría de bares y restaurantes no está obligada a cumplir con las exigencias más onerosas de la norma.
Tampoco lo están los establecimientos con superficies iguales o superiores a 1.300 metros cuadrados, que quedan eximidos de disponer del plan de prevención, aunque sí deben aplicar la jerarquía de prevenciones.
Esta arquitectura normativa plantea una pregunta analítica: si la norma no afecta de forma directa a la gran mayoría del sector, ¿cuál es su finalidad real? ¿Disuadir a los grandes operadores? ¿Generar un marco simbólico de compromiso ambiental? ¿O sentar un precedente regulatorio que pueda ampliarse en el futuro?
La pregunta que nadie formula: ¿y el cliente, qué?
Si el objetivo real es reducir el desperdicio alimentario, surge una cuestión elemental: ¿por qué no se facilita que los clientes se lleven a casa la comida que han pedido y no han terminado?
En muchos países, y en numerosos establecimientos de buffet libre en España, existe la cultura del "doggy bag": el cliente solicita un envase para llevarse los restos de su plato. Es una medida simple, efectiva y de sentido común. Reduce desperdicio, satisface al cliente y no requiere infraestructura compleja.
Sin embargo, la ley no promueve activamente esta práctica. No establece incentivos para que los establecimientos ofrezcan envases reutilizables o compostables. No contempla campañas de concienciación para normalizar el gesto de "llevarse las sobras".
En cambio, sí se preocupa por lo que ocurre detrás de la barra de la cocina. ¿Hasta dónde llegará el control? ¿Se fiscalizará cómo corta un cocinero una cebolla? ¿Se medirá la harina que cae al suelo durante la elaboración? ¿Se sancionará el merma natural de cualquier proceso culinario?
La línea entre la prevención legítima y la intromisión regulatoria es fina. Y cuando se cruza, el resultado no es sostenibilidad: es burocracia.
La paradoja de la preocupación selectiva
Mientras se legisla con minuciosidad sobre lo que ocurre en los restaurantes, otras realidades generan mucho más desperdicio, desigualdad y daño ambiental, y permanecen al margen del foco regulatorio:
- La cesta básica se encarece: Muchas familias españolas no pueden acceder a la misma cantidad y calidad de alimentos que hace unos años. La inflación en productos básicos ha reducido el consumo, ha aumentado el desperdicio doméstico por caducidades no planificadas y ha forzado elecciones alimentarias menos saludables. ¿Dónde está la ley que proteja el acceso a la alimentación?
- Los impuestos no bajan: La presión fiscal sobre autónomos, pymes y familias no cesa. Si el objetivo es que la economía "fluya" y repercuta en el bienestar ciudadano, ¿por qué no se prioriza una reforma fiscal que alivie cargas en lugar de añadir sanciones?
- El acuerdo Mercosur hunde el campo español: Mientras se multa a un bar por no donar excedentes, se negocia un tratado comercial que puede inundar el mercado europeo con productos agrícolas de terceros países, producidos con estándares ambientales y laborales muy inferiores. El resultado: más desperdicio en origen, precios a la baja para el productor local y desincentivo para la producción sostenible. ¿Dónde está la coherencia?
- Los ultraprocesados, el gran olvidado: La industria alimentaria comercializa productos con decenas de ingredientes químicos, envases no reciclables y cadenas de suministro globalizadas que generan una huella ecológica enorme. Estos alimentos, además de ser perjudiciales para la salud, son responsables de una parte significativa del desperdicio alimentario global. Sin embargo, no son objeto de regulación específica en esta norma.
Donación de alimentos: buena intención, logística compleja
La ley fomenta la donación de excedentes aptos para el consumo. En teoría, es una medida virtuosa. En la práctica, requiere condiciones logísticas que no todos los establecimientos pueden asumir: cadena de frío, trazabilidad documental, coordinación con entidades receptoras, garantías de seguridad alimentaria.
Además, la normativa no aclara suficientemente quién asume la responsabilidad en caso de incidentes derivados de alimentos donados. Esta ambigüedad puede disuadir a muchos operadores de participar en programas de redistribución, contradiciendo el espíritu de la norma.
El debate de fondo: regulación simbólica versus impacto real
Más allá de los detalles técnicos, la Ley 1/2025 plantea una cuestión estructural: ¿cómo se diseña una política pública que sea a la vez ambiciosa en sus objetivos y realista en su aplicación?
Cuando una norma sanciona con dureza conductas que, en muchos casos, responden a limitaciones operativas —falta de almacenamiento, picos de demanda imprevisibles, caducidades técnicas—, corre el riesgo de castigar la realidad en lugar de transformarla.
Y cuando se exime a la mayoría del sector de las obligaciones más exigentes, se corre el riesgo de que la norma cumpla una función principalmente simbólica: generar titulares de "compromiso verde" sin alterar sustancialmente las prácticas del mercado.
Una pregunta de perspectiva: ¿quién define qué es "desperdicio"?
El concepto de desperdicio alimentario no es neutro. Depende de quién lo defina, cómo se mida y qué intereses sirva.
Para un pequeño hostelero, el "desperdicio" puede ser el pan que no se vende en un día lluvioso. Para una gran superficie, puede ser el producto que no cumple estándares estéticos. Para una familia, puede ser la comida que caduca antes de consumirse. Para el sistema agroindustrial, puede ser la cosecha que no alcanza los precios de mercado.
Regular sin entender estas diferencias genera normas ineficaces. Y sancionar sin ofrecer alternativas viables genera resentimiento, no transformación.
Lo que queda por resolver: coherencia, proporcionalidad y sentido común
La reducción del desperdicio alimentario es un objetivo legítimo y necesario. Pero su consecución requiere instrumentos que combinen incentivos positivos, apoyo técnico y marcos regulatorios proporcionados.
Sancionar la destrucción intencionada de alimentos es razonable. Pero sancionar sin ofrecer alternativas viables de redistribución, sin fortalecer la infraestructura logística de las entidades receptoras y sin evaluar el impacto acumulado de la regulación sobre el sector, puede generar efectos contraproducentes.
La sostenibilidad no se construye solo con multas. Se construye con educación, con inversión en infraestructuras, con colaboración público-privada y con normas que entiendan la realidad operativa de quienes deben cumplirlas.
Y, sobre todo, se construye con coherencia. No se puede pretender proteger el medio ambiente multando a un bar por no donar excedentes, mientras se firman acuerdos comerciales que deslocalizan la producción, se tolera la comercialización masiva de ultraprocesados y se ignora el encarecimiento de la cesta básica que fuerza a las familias a elegir entre comer bien o llegar a fin de mes.
Cuando la regulación pierde de vista el panorama completo, deja de ser una herramienta de transformación para convertirse en un obstáculo. Y en un sector tan sensible a los márgenes como la hostelería, los obstáculos no se superan con buena voluntad: se trasladan al precio, al empleo o, en última instancia, al cierre.
La Ley 1/2025 tiene potencial. Pero su éxito no dependerá de la cuantía de sus multas, sino de su capacidad para alinearse con una visión integral de la sostenibilidad: una que no solo mida gramos de comida desperdiciada, sino que pregunte por qué, en un país que produce alimentos de sobra, todavía hay quien no puede llevarse a casa lo que ha pagado y no ha podido terminar.
Fuentes: El Español, Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, Boletín Oficial del Estado, datos del sector hostelero español, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, informes sobre inflación en cesta básica, análisis del acuerdo Mercosur, estudios sobre impacto ambiental de ultraprocesados
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